Mont Lait : la valeur ajoutée du lait de montagne

Comment valoriser son lait lorsque celui-ci a un coût de production supérieur et ne bénéficie ni de l’AOP ni de label de qualité ? Telle est la problématique à laquelle l’Association des Producteurs de Lait de Montagne a tenté de répondre en créant la marque Mont Lait. Retour d’expérience de producteurs engagés.

Malgré son implantation historique, la filière lait de montagne peine parfois à tirer son épingle du jeu. Composées essentiellement d’exploitations de taille modeste dans un paysage de prairies faiblement mécanisées et soumises à des charges de production majorées mal compensées par l’ICHN, le lait de montagne affiche une productivité moindre qu’en plaine : 240 000 litres en 2014 contre 405 000 litres pour le lait de plaine (volume de livraison annuel moyen par exploitation). Les coûts de collecte sont également plus élevés: densité laitière au kilomètre plus faible, conditions routières plus difficiles, matériel parfois spécifique, l’ensemble induisant des surcoûts de 10 à 15 €/1000L entre régions de plaine et régions de montagne.

Mont Lait : une marque qui appartient aux producteurs

C’est ainsi qu’à la fin des années 2000, l’avenir du lait en montagne interroge : dans un contexte de filière en crise, sa moindre compétitivité fait d’autant plus craindre la perspective de suppression des quotas laitiers. Le « lait de montagne » est pourtant déjà présent dans les rayons mais uniquement sous marque de distributeur. Les producteurs ne sont ni associés ni informés de cette différenciation et ne bénéficient d’aucun retour sur cette valeur ajoutée. 

Dans une zone où on estime qu’une ferme de 100 hectares fait vivre en moyenne 2,5 actifs et génère l’équivalent de 2,7 emplois indirects à temps plein, le maintien de l’activité sur le territoire est un enjeu essentiel. En 2010, pour faire face au problème, près de 500 producteurs laitiers du Massif Central créent l’Association des Producteurs de Lait de Montagne puis leur propre marque, Mont Lait, en 2012. L’APLM s’associe avec des entreprises partenaires, filiales de Terra Lacta, sous contrat de licence. La première brique de lait Mont Lait est commercialisée l’année suivante, avec la Société Laitière des Volcans d’Auvergne. Suivront un fromage à raclette et un beurre. 

Une meilleure reconnaissance du producteur et du lait de montagne

Une meilleure rémunération des producteurs est définie dans les partenariats Mont Lait avec une rétrocession financière de 10 centimes d’euro par litre de lait, dont 30% sont reversés aux entreprises de collecte. Pour les producteurs, la somme correspond selon les cas à un treizième mois. Les producteurs assurent aussi des animations en magasin qui sont rémunérées. 

Mais pour eux “l’engagement n’est pas uniquement financier”, comme l’affirme Patrick Boulet, exploitant sur la commune de Paulhac-en-Margeride (Lozère) et adhérent de la première heure. “Il s’agit de fédérer les producteurs et maintenir la filière”. Une démarche solidaire dont bénéficient les adhérents, même lorsque leur lait n’est pas valorisé sous la marque (seuls 12 des 140 millions de litres collectés deviennent des produits Mont Lait). 

Une démarche éthique de soutien des éleveurs par le consommateur, qui préserve les conditions d’élevage, le locavorisme et l’environnement. Les exploitations agricoles contribuent à l’entretien des milieux ouverts et à la biodiversité, les prairies herbacées représentant 80% de la SAU du Massif Central. 

Un cahier des charges qui affirme une démarche et garantit la qualité

Mont Lait a récemment établi un cahier des charges définissant plus strictement ses critères d’adhésion, comme l’explique Maryline Crouzet, Directrice de l’APLM : « Le but est de valoriser le lait qui ne l’est pas par ailleurs. Les nouveaux adhérents ne doivent bénéficier ni du label BIO ni de plus de 50% de transformation en AOP. Ils doivent également être collectés par une entreprise partenaire ».

 La qualité du lait de montagne est préservée par trois critères, définis par l’INRA :

• Une Surface Fourragère Principale constituée de 80% d’herbe,
• L’herbe doit représenter au moins 70% de l’alimentation des vaches sur l’année, en pâturage ou stockée (foin, enrubannage ou ensilage),
• Les vaches doivent sortir avec une surface de pâturage au moins égale à 20 ares/vaches. 

Ses critères sont surveillés chaque année par un organisme de vérification indépendant. 

Lait de montagne : des qualités nutritionnelles et organoleptiques reconnues

La mention Montagne séduit le consommateur, et ses qualités nutritionnelles et organoleptiques sont prouvées par plusieurs études (INRA, ACTALIA). La race des vaches (majoritairement montbéliardes ou brunes) mais surtout leur alimentation principalement herbagère dans des prairies naturelles (pâturage et fourrage) contribue à la spécificité du lait de montagne. 

Les acides gras (omégas 3 et 6) mieux équilibrés agissent sur la réduction du cholestérol et le développement cérébral. Le taux d’acide palmitique, induisant des risques cardio-vasculaires, est inférieur à celui d’un lait de plaine. Enfin, le lait de montagne présente une meilleure concentration en vitamine E. La flore diversifiée des prairies permanentes procure au lait de montagne à la fois une couleur, une texture et un goût apprécié des consommateurs. 

L’APLM regroupe aujourd’hui 410 exploitations soit près de 800 producteurs. Si elle a fait le choix de ne pas exclure ses adhérents historiques non collectés par une entreprise partenaire, elle doit développer son modèle économique pour pouvoir mieux intégrer leur lait dans la production de la marque. Elle développe donc des partenariats pour étendre sa zone de collecte et de distribution. La clé vers une belle réussite.